為什么白酒放久了會(huì)更香醇

我們常聽人說“陳年老酒”、“酒是陳的香”，這些說法到底有沒有道理?白酒真的是放得越久越香嗎?

都聽說過“酒越放越香”，但你知道這背后是為什么嗎?其實(shí)，這里面是有科學(xué)道理的。

新釀出來的白酒，往往口感比較沖，味道不那么純，有時(shí)候還會(huì)帶點(diǎn)雜味。但放上一段時(shí)間之后，酒就會(huì)變得柔和、香味更濃，口感也更順——這個(gè)過程，就叫“陳化”或者“老熟”。

具體來說，白酒在存放期間會(huì)發(fā)生兩種變化：一種是物理變化，一種是化學(xué)變化。

01、物理變化：酒變得更順口

剛釀好的酒，酒精分子比較活躍，喝起來容易刺激喉嚨。但隨著時(shí)間的推移，酒精分子和水分子慢慢結(jié)合成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，口感也就變得更柔和。

同時(shí)，一些容易揮發(fā)的、帶有雜味的物質(zhì)(比如硫化物、丙烯醛等)，也會(huì)在存放過程中逐漸散發(fā)掉。這樣一來，酒的雜味減少了，香味就更突出了。

02、化學(xué)變化：香味越來越豐富

白酒在存放過程中還會(huì)發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，比如氧化、酯化等。酒中的香味主要來自于“酯類物質(zhì)”，這些物質(zhì)一部分是在釀造時(shí)由微生物產(chǎn)生的，還有一部分是在存放中逐漸形成的。

具體來說，一部分酒精會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醛，再變成醋酸，醋酸和酒精反應(yīng)就會(huì)生成乙酸乙酯等香味物質(zhì)。同時(shí)，一些醛類和酒精結(jié)合，形成新的物質(zhì)，讓酒的辛辣味降低，香味更豐富、更協(xié)調(diào)。

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