為什么有些白酒會(huì)發(fā)苦？白酒發(fā)苦的原因有哪些？

有些白酒喝著會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)的苦味，對(duì)于純糧釀造的酒來說是會(huì)出現(xiàn)這種情況的，這種比較淡的苦味會(huì)隨著時(shí)間的推移越來越淡，直到消失……

　　而苦味的引起常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。微量物質(zhì)中的高級(jí)醇的味道并不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長(zhǎng)。

　　造成苦味的主要原因是由原料和工藝上的問題帶來的。具體情況有：

　　1.原料發(fā)霉變質(zhì)白酒釀造的原料一般都為糧食谷物，而使用發(fā)霉谷物就會(huì)出現(xiàn)酒發(fā)苦的情況，尤其在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

　　2.用曲量過大白酒的釀造中都需要曲藥來當(dāng)糖化發(fā)酵劑，當(dāng)酒曲用量過大，配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。

　　3.雜菌感染雜菌感染多是因?yàn)樯a(chǎn)中的設(shè)備設(shè)施沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)而引起的，如在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。

　　4.蒸餾時(shí)火太大蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。

　　以上幾種情況都是會(huì)導(dǎo)致白酒出現(xiàn)發(fā)苦的現(xiàn)象，所以白酒釀造要確保原料干凈飽滿無霉變，用曲比例合適，蒸餾的火候以及設(shè)施干凈，只有這樣才能減少白酒出現(xiàn)發(fā)苦的概率。