酒祖井、酒祖村等文化名酒復(fù)興是歷史必然

盡管現(xiàn)在的白酒行業(yè)依然在高通脹的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中堅(jiān)挺，但不得不承認(rèn)，在同現(xiàn)代生活理念、方式的激烈碰撞中，中國傳統(tǒng)白酒行業(yè)正在逐漸衰老，漸漸疲憊，面對洋酒、葡萄酒的挑釁顯得有些“力不從心”。

　　近日，著名白酒專家沈怡方、高月明、曾祖訓(xùn)等共同探討了中國酒道文化的推廣方式。在專家看來，“白酒的未來在于品質(zhì)的創(chuàng)新和飲酒文明化的推廣。”

　　未來白酒的發(fā)展空間在哪里？白酒的時(shí)尚化和國際化路徑如何邁步？

　　釀酒技術(shù)創(chuàng)新是核心要素

　　自然界的水和糧食，通過釀酒程序成為芬芳的美酒。歷經(jīng)歲月長河，釀酒技術(shù)從粗糙到細(xì)膩，從原始到成熟，從傳統(tǒng)到現(xiàn)代，從手工作坊到現(xiàn)代化流水線，期間，亙古不變的就是對釀酒技藝的研究和探索。

　　白酒是我國的傳統(tǒng)民族工業(yè)之一，在世界蒸餾酒中生產(chǎn)工藝獨(dú)特，從而形成了產(chǎn)品風(fēng)格的獨(dú)具特色。

　　在沈怡方看來，無論是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)還是市場經(jīng)濟(jì)，白酒的技術(shù)探索一直沒有停歇。

　　比如，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的“麩曲釀酒法”采用純培養(yǎng)糖化發(fā)酵菌替代以往的大曲生產(chǎn)白酒，從而提高了10%的出酒率，為此，原輕工業(yè)部組織了全國部分工程技術(shù)員到山東煙臺(tái)進(jìn)行學(xué)習(xí)研究，成為后來的“煙臺(tái)操作法”。

　　1975年，當(dāng)時(shí)在內(nèi)蒙古輕工研究所工作的著名白酒專家曾祖訓(xùn)率先報(bào)道了其采用D —吐溫60混合柱分析了各種香型酒香氣組成的成分，從而推動(dòng)了名優(yōu)酒質(zhì)量的提升，并對新型白酒的生產(chǎn)起到了重要的推動(dòng)作用。

　　這之后，白酒行業(yè)在技術(shù)、香型、品評勾兌及貯存方面都有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，出現(xiàn)了諸如沈怡方、高月明、高景炎、曾祖訓(xùn)、陶家馳、于橋等釀酒行業(yè)公認(rèn)的白酒專家。

　　如今，在新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，白酒業(yè)的各種新技術(shù)更是層出不窮。

　　專家、中國科學(xué)院成都生物研究所教授莊名揚(yáng)提出“白酒是膠體溶液”的觀點(diǎn)，就是基于劍南春采用原子顯微鏡研究明白酒的物理性能具有不同形態(tài)的顆粒狀提出來的；五糧液則將酒糟做鍋爐燃料，殘?jiān)脕碇扑ＡУ榷际菍π录夹g(shù)的研究運(yùn)用。

　　推動(dòng)白酒的技術(shù)創(chuàng)新上，沈怡方也是不遺余力、身體力行者。前段時(shí)間，“江南小窖釀造工藝研究所”在安徽宣酒集團(tuán)掛牌成立，沈怡方就親自“掛帥”所長一職，“小窖釀造有利于推動(dòng)白酒的優(yōu)質(zhì)化和綿柔化，宣酒的小窖釀造技藝歷史悠久，其在保存?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上，整合了有關(guān)方面的研究成果，使得宣酒的品質(zhì)更加出眾。”

　　對于白酒口感品質(zhì)方面的創(chuàng)新，曾祖訓(xùn)認(rèn)為，酒品醇和度是白酒的特色，但目前白酒在“香與味”的匹配上還存在不少的問題，在追求時(shí)尚的香氣幽雅，表現(xiàn)自然發(fā)酵的“滋味”上需要進(jìn)一步研究。

　　“白酒的生產(chǎn)機(jī)械化問題也應(yīng)該引起重視。”在沈怡方看來，白酒生產(chǎn)的部分環(huán)節(jié)如蒸餾還要堅(jiān)持人工裝瓶，以確保產(chǎn)品質(zhì)量，機(jī)械化大生產(chǎn)要循序漸進(jìn)，不能操之過急。

　　中釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才對此也持同樣的觀點(diǎn)，伴隨著勞動(dòng)力成本的不斷攀升，以及土地資源的日益緊張，能源消耗愈來愈嚴(yán)重，生產(chǎn)環(huán)境要求更加嚴(yán)格等等，中國傳統(tǒng)白酒改變生產(chǎn)方式已經(jīng)迫在眉睫。“因此，白酒生產(chǎn)機(jī)械化水平的提升必將成為行業(yè)研究的重點(diǎn)。”

　　可以肯定的是，科技創(chuàng)新是中國名優(yōu)白酒廠發(fā)展的根本出路。因?yàn)榭萍紕?chuàng)新可以進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量，形成企業(yè)自己的核心競爭力，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，并在現(xiàn)代營銷中發(fā)揮越來越重要的作用。

　　飲酒之道倡導(dǎo)健康文明飲酒

　　應(yīng)該說，有著悠久歷史傳承文明的白酒既是一種獨(dú)特的物質(zhì)文化，也是一種形態(tài)豐富的精神文化，但在現(xiàn)代社會(huì)中，酒往往被賦予了更多的感情和人情，也使得“酒桌文化”慢慢變味。

　　在《華夏酒報(bào)》記者的隨機(jī)調(diào)查采訪中，很多消費(fèi)者就流露出了討厭甚至懼怕應(yīng)酬的情緒，原因就是要喝酒。而當(dāng)他們不想飲用白酒時(shí)會(huì)首選葡萄酒，因?yàn)榇蟛糠秩苏J(rèn)為飲用葡萄酒比較健康。

　　“被動(dòng)喝酒、“趕場子喝酒”、“干杯法”……一些不文明、不健康的飲酒方式使得很多消費(fèi)者把飲酒“當(dāng)成了一種負(fù)擔(dān)”。

   “這實(shí)際上是一種落后的飲酒習(xí)慣。時(shí)代變了，我們的飲酒方式也應(yīng)該改變。”沈怡方有時(shí)候覺得很“委屈”，他認(rèn)為自己做了一輩子白酒，有必要為白酒“正名”。

　　高月明也覺得目前的飲酒方式有“武化飲酒”的趨向，“我參加過的一些場合開始大家比較文明，但酒過三巡后，就喝起了‘英雄酒’、‘賭氣酒’、‘面子酒’，這顯然不是健康的飲酒方式。”

　　高月明向《華夏酒報(bào)》記者表示，他比較贊成香港科技大學(xué)教授丁學(xué)良倡導(dǎo)的“想喝什么酒，就喝什么酒”“想喝多少酒，就喝多少酒”“想怎么喝就怎么喝”三種喝酒模式，企業(yè)只有順應(yīng)消費(fèi)者的需求，樹立品牌聲譽(yù)，加大科學(xué)化、現(xiàn)代化飲酒的宣傳力度，才能引領(lǐng)廣大消費(fèi)者，落實(shí)科學(xué)、文明和健康的飲酒觀，這也是推動(dòng)白酒行業(yè)發(fā)展的大計(jì)。

　　在健康飲酒方式的推廣上，曾祖訓(xùn)比較看好四川省綿陽市豐谷酒業(yè)有限責(zé)任公司的“低醉酒度”研究。他認(rèn)為這是“對白酒時(shí)尚的追求，是傳統(tǒng)白酒工藝上的創(chuàng)新，為白酒表示醇和度和走國際化路線找到了數(shù)據(jù)支撐。”

　　曾祖訓(xùn)指出，“低醉酒度”是指酒對人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進(jìn)而影響到正常工作、生活，要求飲酒的體征表現(xiàn)“入口時(shí)綿柔幽雅，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”。

　　無疑，這也是對未來白酒尤其是高端白酒的一個(gè)“硬件要求”。

　　豐谷酒業(yè)總經(jīng)理馬斌向《華夏酒報(bào)》記者介紹說，豐谷曾經(jīng)根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)對生物體醉酒的過程進(jìn)行模擬分析，發(fā)現(xiàn)喝低醉酒度的酒，醉意來得慢，高醉酒的酒則來得快。而醒酒的過程中，喝低醉酒度的酒醒得快，高醉酒度的酒則醒得慢。而豐谷酒業(yè)已經(jīng)掌握了控制酒體中‘醉酒因子’的關(guān)鍵技術(shù)。

　　“作為一個(gè)有社會(huì)責(zé)任感的白酒釀制企業(yè)，釀造的產(chǎn)品最適合消費(fèi)者，讓消費(fèi)者感到飲白酒就是享受生活，喝多后很快就能從醉意中醒來，才是釀酒企業(yè)最先要思考的。”馬斌向《華夏酒報(bào)》記者表示。

　　據(jù)悉，通過了四川省級技術(shù)鑒定的豐谷酒王低醉酒度科研項(xiàng)目不僅是首次在白酒行業(yè)中建立了科學(xué)的白酒醉酒度評價(jià)動(dòng)物模型，同時(shí)還首次在行業(yè)內(nèi)形成了低醉酒度優(yōu)質(zhì)濃香型白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)，以及首次在白酒行業(yè)中進(jìn)行了系統(tǒng)的醉酒度研究及其應(yīng)用。

　　容酒之器融合時(shí)尚元素

　　酒器（酒瓶）是酒文化的載體，上古至今，其也是酒文化發(fā)展的“見證者”和“親歷者”。尤其是在特點(diǎn)鮮明并且精美絕倫的酒瓶出現(xiàn)，標(biāo)志著人們創(chuàng)造和享受物質(zhì)文明基礎(chǔ)上煥發(fā)出來的精神文明的璀璨光華。

　　研究收藏酒器多年，曾擔(dān)任江蘇省白酒協(xié)會(huì)秘書長，現(xiàn)任江蘇省酒器文化聯(lián)誼會(huì)會(huì)長的劉建華向《華夏酒報(bào)》記者表示，中國的白酒文化離不開酒瓶的研究和運(yùn)用，而“酒瓶文化”又具有文化裝飾性、內(nèi)容豐富性、形式多樣性、地域民族性等方面的特點(diǎn)。

　　劉建華認(rèn)為，酒瓶文化的包容度極高，每個(gè)時(shí)代的進(jìn)步和創(chuàng)新的文化內(nèi)容都可以融合進(jìn)來，使之文化體系更加完善和飽滿，而不是僅僅以歷史題材為背景。

　　近20多年來是我國酒瓶包裝迅猛發(fā)展的階段，也是酒瓶文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期，而生產(chǎn)企業(yè)在其中高端產(chǎn)品的包裝上也更多地開始重視酒瓶包裝的策劃、研發(fā)和生產(chǎn)，工藝酒瓶的數(shù)量逐漸上升。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，以白酒為例，2009年，規(guī)模以上企業(yè)白酒產(chǎn)量約470多萬千升，以500ml計(jì)，酒瓶總量為94億個(gè)，工藝酒瓶差不多就有9.4億左右，占比在10%。

　　“洋河的藍(lán)色經(jīng)典應(yīng)該是酒瓶文化推廣中的一個(gè)‘經(jīng)典’案例，它的創(chuàng)意就是對當(dāng)代生活的理解和對現(xiàn)代文化追求的一種詮釋，也代表了當(dāng)代企業(yè)的創(chuàng)新精神。”劉建華對《華夏酒報(bào)》記者表示。

　　在競爭日趨激烈，商品科技含量越來越高的市場環(huán)境中，賣酒人、買酒人、品酒人和藏酒人也都在不斷呼吁酒品入口要“保真、保質(zhì)”的同時(shí)，更希望“酒香瓶更美”，以獲得“觀其瓶、享其美、品其樂”的精神享受，而高檔工藝瓶將成為酒企的品牌標(biāo)志。

　　作為酒瓶的收藏愛好者，劉建華在慢慢的收集過程中也發(fā)現(xiàn)了“酒瓶文化”的一些不足之處。比如，不少中小企業(yè)對如何應(yīng)用酒瓶文化尚缺乏理解和研究，生搬硬套別人的東西反而忽略了自身的個(gè)性；少數(shù)企業(yè)產(chǎn)品過度包裝，造成了大量的浪費(fèi)。

　　對于酒器的運(yùn)用，劉建華也提醒說，由于白酒的特殊構(gòu)成，對酒瓶的質(zhì)量要求也非常高，企業(yè)也要對酒瓶的材質(zhì)、工藝有著更高的要求。

　　早在2007年，山東省質(zhì)檢院召開的《玻璃異型白酒瓶》山東省地方標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)上，專家組成員認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)不僅考慮到玻璃異型白酒瓶的物理性能，還新增影響內(nèi)裝物質(zhì)量的有害物質(zhì)溶出限量。2009年，國家也修訂了《玻璃容器 白酒瓶》標(biāo)準(zhǔn)，對盛裝白酒的各種玻璃酒瓶都做了明確的規(guī)定。2010年4月1日，由國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)發(fā)布的《限制商品過度包裝要求——食品和化妝品》國家標(biāo)準(zhǔn)也正式實(shí)施。

　　“這說明進(jìn)一步提高酒瓶衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和要求已經(jīng)被提到了重要的議事日程上，相關(guān)企業(yè)也要早做準(zhǔn)備，才能更有利于產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。”劉建華表示。

　　事實(shí)上，在白酒生產(chǎn)過程中不可能做到100%真空，在運(yùn)輸和保存過程中有可能因?yàn)轭嶔ぁ⒏邷亍⒖諝鉂穸炔缓线m以及存放方式不當(dāng)造成揮發(fā)，出現(xiàn)“跑酒”現(xiàn)象。此外，材料的環(huán)保要求、工藝的精度要求、資源的合理利用要求、酒瓶生產(chǎn)過程中的低碳要求、酒瓶的檢驗(yàn)要求等都需要引起相關(guān)企業(yè)的重視。